Пароконвектомат – машина поистине уникальная. Без нее не обходится, пожалуй, большинство современных предприятий общественного питания. Он входит в группу теплового оборудования и один способен заменить плиту, духовой шкаф, жарочную поверхность, фритюрницу, гриль…

Пароконвектомат обладает пятью режимами работы: пар, конвекция, низкотемпературный пар, регенерация и комбинированный вариант приготовления пищи, когда пар и горячий воздух используются одновременно. При этом пароконвектомат способен сохранять все полезные свойства продуктов, что выгодно отличает его от другого кухонного оборудования.

Он способен приготовить мясо, рыбу, птицу, овощи, блюда из яиц, выпечку или десерты, сохранив все полезные свойства продуктов, с минимальной потерей веса, витаминов и ароматов. Идеальные результаты приготовления при минимальных усилиях. Если раньше шеф-повару для приготовления блюда требовались кастрюли, духовки, грили и многое другое оборудование…, то сегодня достаточно одного многофункционального аппарата с различными интеллектуальными функциями.

Пароконвектоматы с функцией копчения

Последнее время большое распространение получили пароконвектоматы с функцией копчения. Соответствующие аксессуары, предлагаемые производителями RATIONAL, ALTO-SHAAM, CONVOTHERM, LAINOX, ANGELO PO и многими другими фабриками, позволяют превращать пароконвектоматы в полноценные коптильни для холодного и горячего копчения мяса, рыбы, оливкового масла, овощей, специй. Специальные ресурсы сервисных служб позволяют обновить программное обеспечение и предусмотреть соответствующие рецепты, которыми может воспользоваться шеф-повар или любой человек, не имеющей соответствующей подготовки. С помощью такого дополнения к стандартному пароконвектомату вы гарантированно получаете:

• оригинальное меню;
• увеличение срока хранения многих продуктов;
• сокращение производственных издержек.

Пароконвектоматы с опцией Sous-Vide

Практический каждый современный шеф-повар использует в процессе работы технологию низкотемпературного приготовления Sous-Vide, с помощью которой можно добиться уникальных вкусовых свойств, мягкости и аромата пищи. Однако не все знают, что для реализации этой технологии в ресторане можно использовать пароконвектомат с опцией Sous-Vide.

Основной принцип «готовки в вакууме» заключается в точном контроле температуры. Чтобы обеспечить равномерность нагревания и поддержание температуры на нужном уровне, компании-разработчики пароконвектоматов предлагают дополнительную опцию – специальный очень тонкий термощуп (термокерн) для Sous-Vide. Это устройство контролирует температуру в центральной части продукта, сохраняя вакуум внутри полимерного пакета, куда изначально закладываются ингредиенты. Таким образом, с помощью одного пароконвектомата можно производить тепловую обработку блюд, вакуумное приготовление и пастеризацию, регенерацию продуктов и многие другие гастрономические операции, помогающие оптимизировать рабочие процессы на профессиональной кухне.

Пароконвектоматы с «облачной» технологией и «чувствами»

Когда в 1970-х года первый пароконвектомат появился на профессиональной кухне, он произвел настоящую революцию в ресторанном бизнесе. По сути, он стал гибридным сочетанием конвекционной печи и пароварки. Между тем, прогресс не стоит на месте, и сегодняшние конвектоматы могут «похвастаться» невероятными техническими возможностями.

Например, одна из последних разработок от компании LAINOX– пароконвектоматысерии Naboo оснащены Cloud. Благодаря ей у шеф-повара в распоряжении огромная библиотека рецептов, практически неограниченные возможности для расширения меню и передачи информации между аппаратами одной сети посредством «облака».

Компания RATIONAL сделала ставку на индивидуальность и оснастила новый пароконвектоматы 5Senses сенсорным щупом, с помощью которого аппарат определяет продукт в камере, его количество, температурный режим и на основе всех данных предлагает самый эффективный способ приготовления.

Еще один лидер на рынке теплового оборудования – компания CONVOTHERM – порадовала пользователей новым по всем характеристикам пароконвектоматом серии C4 c технологией ACS+ и многочисленными функциональными возможностями.

Подробный обзор пароконвектоматов с разнообразными интеллектуальными системами – тут. Современные конвектоматы – это не только экономия средств, но и очевидное преимущество в работе.

Классификация пароконвектоматов

По способу образования пара пароконвектомат может быть бойлерным или инжекторным. В первом случае источником пара выступает парогенератор, который подает пар порционно по мере необходимости. А во втором, на трубчатый электронагреватель с определенными временными промежутками впрыскивается вода, и образующийся пар заполняет рабочую камеру по всему объему, равномерно обволакивая продукты.

По типу управления пароконвектоматы делятся на:

• Механические.
• Сенсорные (электронные).
• Электромеханические.

Сенсорные пароконвектоматы оснащены возможностью выбора различных программ приготовления пищи и гораздо проще в управлении.

В зависимости от того, на какое количество гастроемкостей рассчитан пароконвектомат, он может быть маленький (3-5 уровней), средний (6-10 уровней), большой (10-24 уровней). По типу питания пароконвектоматы бывают электрическими или газовыми.

Преимущества

Перед другими видами теплового оборудования пароконвектомат имеет ряд неоспоримых преимуществ. Он устраняет необходимость переворачивать или перемешивать продукты. Благодаря сочетанию определенной температуры и влажности внутри камеры значительно ускоряется процесс приготовления блюд. Важно и то, что пароконвектомат может обрабатывать несколько блюд одновременно. При этом запахи внутри камеры не смешиваются! Он максимально сохраняет полезные свойства продуктов и снижает потери на ужарку/уварку.

Кроме того, использование этих многофункциональных аппаратов позволяет существенно экономить электроэнергию, снижает влияние человеческого фактора, что в итоге позволяет постоянно получать блюда неизменно высокого качества и сократить расходы на зарплату сотрудников, ведь с таким устройством может справиться один повар.

Покупка пароконвектомата выгодна во всех отношениях любому заведению, и фешенебельному ресторану, и небольшому кафе, и городской столовой. Пароконвектомат дает реальную возможность сэкономить на приобретении другого кухонного оборудования, которое просто не понадобится, что логично ведет к экономии потребляемой электроэнергии.

Так как в пароконвектомате можно одновременно совершать с блюдами несколько манипуляций, то есть жарить, варить, выпекать… то, времени на приготовление всего заказа понадобится значительно меньше, при этом количество клиентов наверняка будет расти, так как люди будут возвращаться в то место, где быстро обслуживают и вкусно кормят!

Автоматическая мойка пароконвектоматов

Обслуживание пароконвектоматов

Ухаживать за пароконвектомат легко, при этом делать это нужно регулярно, тогда и оборудование будет служить вам очень долго. Во-первых, важно регулярно чистить аппарат и проводить декальцинацию. К счастью, производители позаботились, чтобы этот процесс осуществлялся как можно легче, для этого устройство сообщает оператору, когда его необходимо помыть. «Умные машины» производят самоочистку в автоматическом или полуавтоматическом режиме.

Полуавтоматическая мойка подразумевает, что оператору нужно нанести чистящее средство (каждая компания предоставляет свою оригинальную «химию») затем пропарить камеру в течение 15 минут и смыть остатки душирующим устройством. Автоматическая мойка производится пароконвектоматом самостоятельно при подключении его к водопроводу. Главное – загрузить «таблетку» с моющим средством. Расход воды напрямую зависит от модели.

Второй важный аспект – регулярное сервисное обслуживание пароконвектоматов. Его необходимо проводить не реже, чем раз в полгода, если не возникает дополнительных вопросов. Представители компаний-производителей рекомендуют обращаться за помощью к квалифицированным специалистам сервисной службы «Алтэк ИТС». Обладая многолетним опытом и соответствующими знаниями, сотрудники нашей сервисной службы произведут качественный осмотр оборудования и при необходимости проведут обучение, покажут, как начать работу с пароконвектоматом.