Недооценивать популярность блюд, приготовленных на открытом огне, не к лицу ресторатору – бизнесмену, ведь эксплуатация генетической памяти наших предков ко вкусному хрустящему продукту с дровяным ароматом неизменно приносит дивиденды. Однако, в нашем мире  все имеет свою цену, и наличие гриль – меню или пиццы на дровах в ресторане дается ресторатору подчас ценой как минимум моря потраченного времени, а зачастую еще и немалых денег.

«Горькие слезы от дыма»

Рассказывая клиентам несколько раз в неделю особенности и практику организации дымоудаления от угольных и дровяных аппаратов, закралась мысль перенести эти «лекции» на бумагу. Итак, Вы решили установить угольный гриль (например, Josper) или печь для пиццы на дровах. Еще не приступая к самому сложному – вопросу дымоудаления, следует проверить еще ряд параметров – все должно быть учтено, и не тогда, когда Вам привезли печь, а до ее заказа.

Вот что нужно проверить:

1. В последнем СанПин есть пункт 4.11, запрещающий установку во вновь проектируемых объектах «плит, работающих на твердом топливе». У одного из клиентов местные санитары подвели под термин «плита» …дровяную пицце-печь! Так что лучше заранее узнать степень фантазии санитаров Вашего района.
2. Подавляющее большинство оборудование имеет внушительную массу на малую площадь приложения массы (для пицце печей – до нескольких тонн на 1 м²). Ваш пол выдержит?
3. Оборудование следует размещать в зоне с негорючими стенами и полом, недопустимо ставить никакое оборудование вплотную к стенам.
4. Размещая грили на кухнях, учтите, что они ОЧЕНЬ горячие. Обжечься об них – пара пустяков. Поэтому старайтесь не размещать их в проходах.
5. Вы решили куда денете серьезный объем дров (брикетов, угля и т.п, т.е. топлива)?
6. Решили – хорошо, теперь нужно решить куда сбрасывать горячий пепел в конце смены. Оставлять остывать в печи – опасно, заливать водой КАТЕГОРИЧЕСКИ запрещено – в пицце-печи треснет под, а гриль очень быстро заржавеет. В идеале золу нужно собирать в специальную емкость, и, перемешав с песков положить в отдельный, специальный бак.

Все эти пункты решены – отлично, приходим к самому главному – дымоудалению.

Если Вы не понимаете, в чем собственно, проблема – расскажу, что происходит в процессе работы с открытым огнем, на примере печи для пиццы на дровах. В процессе прогрева печи температура в ней может достигать 450 градусов Цельсия, вдобавок разогрев сопровождается образованием пламени и искр. Искры, вылетая в дымоход, либо вылетают на улицу в виде частичек сажи, либо осаждаются внутри трубы.

Составим хит-парад подключений от самых безопасных и правильных к самым опасным и безумным. К сожалению, последние – не вымысел, а то, что я видел на реальных объектах:

Подключение к общей вытяжке кухни через гидрофильтр

Полностью законно и наиболее безопасно (обязателен вентиляционный проект). После гриля (печи) устанавливается специальное устройство – гидрофильтр, принцип которого прост и гениален – дым с искрами и частичками проходит через водяную пыль, остывая, лишаясь сажи и искр (на 90%). Сажа, растворенная в воде, сливается в канализацию, к которой гидрофильтр имеет подключение. Препятствие к установке одно – стоимость от 4-5 тыс. евро за самый простой отечественный гидрофильтр.

Подключение к специальному печному дымоходу

Такое подключение также законно, обязателен проект от уполномоченной организации. Дымоход выполняется от естественной тяги по технологиям печников – без перегибов более 45 градусов, из специальной термостойкой стали и с теплоизоляцией. Лучше использовать искрогаситель лабиринтного типа («колпак»), который всегда есть в ассортименте завода – производителя. Дымоход требует обслуживания трубочистами – иначе сажа, оседающая на стенках дымохода, будет периодически воспламеняться.

Установка оснащенного лабиринтным искрогасителем оборудования под простой вытяжной зонт общей системы вентиляции на кухне

Незаконно, однако, очень распространено. Делается  с воздушным разрывом между патрубком искрогасителя и зонтом. Логика у тех, кто ставит, проста – искрогаситель (лабиринтный, т.н. «колпак» из стали) имеется, следовательно, искры в систему не будут попадать. Подобное убеждение живет до возгорания системы вытяжной вентиляции, которое наступит примерно через 2-3 года после запуска кухни, в зависимости от того, насколько часто проводится чистка вентканалов.  В процессе работы на внутренних поверхностях вентканалов, промежуточных фильтрах и т.д. оседает пылежировая «шуба», которая прекрасно горит. Прокачиваемый через систему воздух только поможет огню, и последствия варьируются от повреждения двигателей вытяжки и до полного сгорания ресторана и дома, в котором он находится.

Примеры объектов, по этическим соображениям, я привести не могу. Однако это, к сожалению, каждый второй объект.

Подключение к вытяжной системе напрямую через воздуховод принудительной вентиляции без воздушного разрыва

Самый безумный способ подключения, однако встречается и такое. Само собой, это незаконно. Человек, который подключает так, явно не знаком с элементарными физическими процессами – при принудительном прокачивании воздуха через гриль, в нем можно добиться температуры плавления металла, при этом в трубе воздуховода будет происходить примерно то же, что в турбине реактивного самолета, при этом расход топлива будет сопоставимый. Но это врядли огорчит владельца, он будет занят постоянной заменой испорченных двигателей вытяжки.

Привести примеры объектов, по понятной причине, я не могу. К счастью, их немного.

Проверьте, если в Вашем доме есть ресторан с угольным оборудованием, подключенным последними двумя видами способов – если да, то, вероятно, стоит задуматься как минимум о страховке, а еще лучше  - переехать.

Резюмируя, можно сказать следующее – в очередной раз подтверждается правило, что дешевое решение – это всегда риск, а с огнем лучше не рисковать. Помимо необходимости использовать оригинальное, качественное оборудование, необходимо заложить и расходы на услуги специалистов, в частности, по проектированию вентиляционных систем, обеспечить полный комплекс мер по безопасности работы с таким оборудованием и инструктаж персонала с внесением соответствующих записей в журналы по ТБ и ПБ. И все таки используйте гидрофильтр – неприятные ощущения от его цены все равно несоизмеримо легче, чем ощущения от показа собственного объекта в хронике передачи «Чрезвычайное происшествие», просто попробуйте представить.