Открываем доставку еды

1300 рублей – средний чек на доставку еды в России

Бум на доставку готовой еды зафиксировали и специалисты РБК. В 2019 году рынок деливери превысил 170 миллиардов рублей (это +25% к результатам 2018 года) и занял почти 9% в обороте общественного питания страны. ТОП-5 самых популярных сервисов по доставке выглядит так: Delivery Club, KFC, «Додо Пицца», «Яндекс.Еда» и «Достаевский».

Доставка продуктов и блюд превратилась в повседневный инструмент экономии времени. Заказанная на дом еда из ресторанов освобождает от похода в магазин и готовки, позволяет больше времени уделить личным делам, семье, развлечениям и работе.

Фудтех-рынок наиболее чувствителен к общекультурным сдвигам в сознании потребителей и к развитию технологий. Меняются принципы поведения населения, а вместе с ними меняются и форматы заказа и доставки продуктов питания. Если начиналось все с доставки суши и пиццы для вечеринок, то сейчас люди используют такую опцию для будничных семейных ужинов, заказывая те блюда, которые считаются условно более здоровыми, домашними – борщ, салат, котлеты.

В Москве 90% всей доставки – это пицца, суши

За счет агрегаторов, консолидирующих меню разных заведений, расширился спектр доступных к заказу блюд. И теперь кроме бургеров, пасты и поке в контейнерах на дом вам могут привезти любую ресторанную еду.

Другая альтернатива походам в кафе и рестораны – заказать продуктовые конструкторы на неделю, чтобы каждый день готовить новые блюда по прилагаемым к этим наборам пошаговым рецептам. Это не просто насущное потребление пищи, но и своего рода развлекательная активность – возможность почувствовать себя шеф-поваром на собственной кухне.

Даже для консерваторов, предпочитающих готовить дома, ритейл смог предложить доступный вариант онлайн food-шоппинга – удобную доставку продуктов из «Ленты», «Перекрестка», «Окея».

«Не выходи из комнаты, не совершай ошибку». Или пир во время чумы

Глобальный экономический эффект от пандемии нового коронавируса COVID-19 пока нельзя даже спрогнозировать. Но уже сейчас понятно, что для ресторанного бизнеса последствия будут драматичными. Часть гастрономических проектов не откроются уже никогда. Дело и в карантине, и в самоизоляции, и в изменении курса валют. В современной экономике все взаимосвязано.

И все же перспективы для развития общепита есть. Очевидно, что главным драйвером рынка в ближайшие месяцы станет доставка. В выигрыше определенно будут сервисы по доставке готовой еды dark kitchens, рестораны, которые смогут быстро освоить доставку блюд курьерами, а также службы, типа igoods, где заказывают свежие продукты из супермаркетов (e-grocery). Поэтому если вы еще не организовали доставку еды из своего кафе, пекарни, ресторана, самое время освоить этот формат.

На 30–90 % упали обороты кафе и ресторанов в марте
В 3 раза увеличилось число заявок на подключение к «Яндекс.Еда» и Delivery Club
40 % заявок приходятся на Москву и Московскую область

Ставка на доставку: какой формат бизнеса выбрать?

Во всем мире сегодня дороже всего ценится время, и рестораны под это подстраиваются. В Америке еду давно проще покупать, чем готовить самому. В Японии люди столько работают, что у них не остается времени сидеть, как французы, по два-три часа в ресторане. Даже в России в условиях кризиса наши соотечественники хотят есть дома ресторанные блюда. Значит, хорошая еда должна приехать к ним. Доставка как раз закрывает эту потребность.

Как ресторатор может решить эту задачу? В общепите доставку продуктов можно организовать самостоятельно своими силами, начать сотрудничать с агрегаторами или совмещать несколько направлений. У каждого варианта – свои нюансы, которые предстоит учесть. Продумайте, как вы сможете работать, исходя из вашей кухни, имеющегося помещения, ресурсов и бюджета.

Организовать доставку еды: популярные способы, плюсы, рекомендации

Глобально можно выделить следующие форматы:

Dark kitchen. Фабрика-кухня, которая устроена, как ресторан, но без официантов и зала для гостей, только на доставку. Так работает, например, сервис «Яндекс.Шеф». Одними из первых «темные кухни» освоили «2 Берега», Ollis Club. Чуть позже на рынок северной столицы вышли Dostaevsky и YamiYami. В Москве «пионерами» в этом формате можно назвать Delivery Club, Novikov Group и проект «Кухня на районе».

Доставка из ресторана/кафе через агрегатор. Это дополнительная возможность для гастрономического проекта расширить клиентскую базу, укрепить лояльность постоянных клиентов, которые хотят есть ресторанную еду дома, а также поддержать жизнедеятельность своего заведения в кризисные периоды. Быструю доставку через «Яндекс.Еда» и «Delivery» применяют все – и глобальные сети, типа McDonalds, KFC, «Теремок», и независимые рестораны, как Smoke BBQ, Pobo, и локальные сети, «Буше», «Пхали Хинкали», Frank, Joly Woo.

Доставка из ресторана собственными силами. Рестораторы, которые могут это себе позволить, организуют в штате собственных свою курьерскую службу. Это затратно, зато владелец бизнеса может быть уверен в том, что его сотрудники всегда опрятны внешне и довезут блюда до клиента должным образом. Такой формат выгодно реализовывать большим сетям, у которых есть серьезный бэк-офис, колл-центр, IT-платформа. Яркие примеры – сеть пиццерий «Додо Пицца» и рестораны «Пицца Фабрика».

В кризисный период пандемии COVID-19, когда закрылось 90% заведений общепита в Петербурге и Москве, своими силами доставлять блюда стали рестораны DuoBand Дмитрия Блинова, Commons Антона Абрезова, сеть Probka Арама Мнацаканова, московские заведения холдинга Perelman People Владимира Перельмана.

E-grocery или dark store – магазин без покупателей. Новое направление для ритейла – доставка продуктов питания, напитков, бытовой химии и прочих товаров ежедневной необходимости через онлайн заказ на сайте. Вместо клиентов со списками товаров между рядами здесь перемещаются профессиональные комплектовщики. В food-ритейле в России этим форматом активно занимаются «Перекресток», «Лента», «О’кей».

При этом и в сегменте e-grocery есть отдельная ниша – полностью оффлайн магазины, которые не имеют своих складов, предпочитая работать с партнерами вроде Metro Cash&Carry, «Ленты», Selgros, «Ашана». Пример – сервисы «Утконос» и «Самокат». Фактически курьер службы доставки, как обычный покупатель, набирает товары по списку клиента в магазине, а потом в минимальные сроки отвозит заказ. Такие службы ориентированы на скорость доставки – 15-20 минут.

Отправить запрос на расчет

Стеллажи METRO – идеальное оборудование для грамотной организации зоны хранения на кухне, складе, в магазине. Проволочная конструкция, быстрая и надежная сборка, удобная регулировка полок, антибактериальное покрытие Microban. Стеллажи отлично приспосабливаются к быстро меняющимся условиям.

Купить стеллажи METRO

Выбираем между агрегатором и собственной доставкой из ресторана

Вариант №1 – Подключиться к агрегатору

Что важно сделать:

• Выбрать блюда, которые курьеры будут доставлять из ресторана. Начать можно с сокращенного меню, популярных позиций без фотографий.
• Купить упаковку для блюд, пакеты и одноразовые приборы.
• Анонсировать запуск доставки в своих соцсетях, на сайте, через рекламные каналы.

Вариант №2 – Организовать собственную доставку блюд из ресторана

Что важно сделать:

• Придумать системы приема заказов. Это можно делать по телефону или через сайт.
• Выбрать способ оплаты. Через курьера или сайт.
• Разработать брендированную упаковку.
• Купить термосумки и форму для курьеров.
• Нанять курьеров. В экстренной ситуации к этому можно привлечь официантов, барменов и менеджеров, которые сейчас не работают в залах.
• Составить маршруты, чтобы доставлять продукцию не дольше часа.
• Расписать регламенты для курьеров – время доставки, правила общения с клиентом, способы связи.
• Запустить рекламу услуги на сайте, в соцсетях, сделать рассылку по базе гостей.

Как запустить доставку с нуля: пошаговая инструкция и стоимость оборудования

Dark kitchen или «темная кухня» – это по сути фабрика-кухня или ресторан без зала и официантов. Чтобы стартовать, нужно уведомить об открытии Роспотребнадзор. Заведение должно обладать соответствующими для организации общепита и торговли документами и разрешениями, соблюдать санитарные и противопожарные правила.

Бюджет открытия одной точки от 3 миллионов рублей

Локация и выбор помещения

При выборе места для размещения кухни нужно учитывать, чтобы она находилась неподалеку (примерно в радиусе 1,5 км) от офисных и жилых зданий. Так офисы будут создавать спрос утром и днем, а местные жители будут заказывать еду вечером.

Если вы открываете одну кухню в определенном районе, вы будете работать только в этой зоне. Чтобы покрыть весь город-миллионник, например, Москву, нужно не менее 80 фабрик-кухонь.

На открытие одной точки уходит около 3-5 миллионов рублей. Примерная площадь каждой кухни – 50-150 квадратных метров. Требования к помещениям такие же, как и в ресторане: нужны два входа, зона хранения продуктов с холодильниками и стеллажами, зона заготовок, приготовления, упаковка, мойка посуды и инвентаря.

Помимо производства, полноценный сервис по доставке блюд должен обладать и административным офисом – иметь отдел закупок, технологов, логистов, логистов, разработчиков сайта, HR-отдел, маркетологов. Сотрудникам, которые контактируют с продуктами, нужны санитарные книжки.

500 кв.м. – площадь для производства, склада и административного офиса

Кто и как придумывает меню

На любой кухне главный человек – шеф-повар, который изобретает блюда и рецепты. Иногда, как у сервиса «Яндекс.Шеф», это целая команда поваров или совместные акции с известными мастерами и рестораторами.

Меню зависит от концепции доставки и целевой аудитории сервиса. Это может быть фаст-фуд с пиццей, суши и бургерами, или здоровой питание со сбалансированными обедами и посчитанной калорийностью блюд, или домашняя кухня с супами и салатами. Повара разрабатывают блюда, а предприниматель-владелец бизнеса считает их рентабельность.

Важно, чтобы готовая еда на доставку выглядела, как на фото с сайта. Для этого все процессы должны быть максимально автоматизированы, а перед командой поваров всегда висят фото-«подсказки». Если внешний вид блюд не похож на эталонный, можно потерять клиентов.

Чтобы продать блюдо, его нужно сфотографировать. Для оформления меню важно привлекать профессионального фуд-фотографа

ТХ-план кухни и техника

Если в помещении, которое выбрано под точку общепита, никогда не было кухни, нужно обращаться к технологам-проектировщикам. Они спланируют все производство под требования организации общественного питания, сделают расстановку оборудования, спроектируют точки коммуникации. На пищевом производстве обязательно должны быть предусмотрены 2 входа-выхода, продуман план поточности производства, установлены вытяжки, сантехника, сделан сухой склад для хранения нескоропортящихся продуктов.

Большое внимание необходимо уделить электроснабжению фабрики-кухни. Коммерческое кухонное оборудование потребляет в разы больше электричества, чем бытовое. Например, пароконвектомат работает без перерыва по 8 часов в день, и обычная электросеть не выдержит. Чтобы работа на кухне не встала в пиковые часы нагрузки, нужно заранее рассчитать необходимое количество киловатт для ресторана с доставкой, сделать план индивидуальной проводки.

Также на стадии ремонта помещения нужно установить систему приточно-вытяжной вентиляции и вывести точки подвода-отвода воды. Если в кухне не делать приточную систему, оставить только вытяжные зонты, то запахи от готовки пищи удаляться будут, а тепло – нет. Это создаст некомфортные условия работы для вашего персонала и поваров.

Если на производстве неграмотно спланировать расстановку оборудования и вытяжных зонтов, то потребление электричества может в разы возрасти, что увеличит финансовую нагрузку на ваш бизнес.

Сколько киловатт для кухни ресторана потребуется, как установить плиты и холодильники, какой мощности вытяжки купить, сколько места нужно под моечный и упаковочный цех, где лучше организовать склад – обо всех этих и других нюансах подробно проконсультируют специалисты «Алтэк. Наши технологи-проектировщики более 20 лет работают в сфере проектирования объектов общепита и обладают уникальным опытом планирования точек общественного питания и торговли разного масштаба – от небольших баров до крупных фабрик-кухонь.

Заказать технологический проект и расчет кухни