По данным компании 2ГИС, в августе 2018 года в Санкт-Петербурге насчитывалось 1700 ресторанов и 3932 кафе. В Москве эти цифры в два раза выше: 3064 ресторанов и 6912 кафе. Несмотря на кажущееся обилие точек общепита, место для новых заведений еще есть. И в двух столицах, и в других городах России.
Но велик риск прогореть. Ведь по статистике, каждый третий новый ресторан не доживает и до своей первой годовщины. Почему одни кафе успешны, а другие нет? Какой формат выбрать? С чего начать ресторанный проект? И какое кухонное оборудование обязательно потребуется? Каков алгоритм действий при создании своего общепита? «Алтэк» раскладывает по полочкам полезную информацию для тех смельчаков, которые решили начать свой бизнес гастрономической сфере и помогает запустить ресторан и кафе «под ключ».
Время понтов и пафоса, к счастью, закончилось. Все «наелись» ресторанами, где «дорого-богато». Сегодня фуди-публика сосредотачивает свое внимание на качественной, недорогой и вкусной еде, с авторскими рецептами и нетривиальной подачей. Посетители общепита стали требовательнее и разборчивее, научились различать севиче от тартара. Выросла целая плеяда молодых и талантливых поваров – Иван и Сергей Березуцкие, Владимир Мухин, Антон Исаков, Артем Гребенщиков, Дмитрий Блинов, Арслан Бердиев и ряд других знаковых имен, которые не просто открывают свои собственные рестораны, становясь предпринимателями, а продолжают активно вкладываться в свое любимое дело и тем самым развивать гастрономическую культуру в России.
В наши дни ресторан или даже небольшое кафе – это не просто интерьер, сервис и красивая визуальная оболочка. Это, прежде всего, кухня и профессионализм повара. На «звездные» фамилии шеф-поваров приходят с таким же энтузиазмом, как на концерты популярных музыкантов и артистов. Поэтому сбалансированное меню с качественными блюдами и авторской подачей привлекут больше гостей, чем самый навороченный интерьер кафе.
Конечно, концепция заведения должна отличаться от конкурентов. Но нынешняя тенденция в ресторанной сфере такова, что все рестораны уходят в сторону демократичного формата. С одной стороны, это открывает широкие перспективы для небольших гастробаров, таких как Tartarbar или Birch в Петербурге. С другой, дает новый толчок для развития для такого направления, как fast food, но в его новой интерпретации – fast casual, то есть быстрое приготовление ресторанной еды по доступным ценам и из хороших продуктов. Быстрое обслуживаем при этом обеспечивает высокую проходимость. Примером такого места является шеф-маркет «Вокруг света» на Никольской улице в Москве.
Еще одним вариантом успешной ресторанной концепции может стать семейный ресторан в спальном районе. Такие обычно открываются на первых этажах жилых многоэтажек. Объясняется все просто: в «спальниках» Москвы и Петербурга живут активные молодые семьи с детьми. Днем сюда заходят мамы со своими школьниками, чтобы съесть мороженое, выпить молочный коктейль в прикуску с бургером. Во время обеда – заезжают бизнесмены, чтобы заказать бизнес-ланч. Вечером приходят целыми семьями, чтобы отдохнуть от рутины – поужинать всей семьей пастой с вином, отметить семейный день рождения или в компании друзей покурить кальян, когда не хочется выезжать в центр города по пробкам. Все вышеперечисленные позиции обязательно должны быть включены в меню. Всего понемножку: суши, пицца, паста, бургеры, бизнес-ланчи, кальян. Если добавить к этому стильный, но неперегруженный дизайн интерьера и детскую комнату с кулинарными мастер-классами по выходным, можете считать, что полная посадка весь день вам обеспечена.
Местоположение и концепция – вещи прямо связанные. Бывает, что у заведения отменное меню, отличный шеф, но расположено оно неудачно – на улице, где нет парковки, не на той стороне, с неудобным подходом, в глубине домов – и все… Исходя из формата кафе, ищем подходящее место. К примеру, кафе-пончиковая рядом со спортзалом – не самая удачная идея, а вот джус-бару или фрэш-кафе там самое место. Мини-кофейня с сэндвичами и закусками отлично развивается в бизнес-центре. Там же «хлебное» место для столовых и демократичных ресторанов с бизнес-ланчами.
Когда помещение выбрано, обязательно обойдите район вокруг него пешком, продумайте, насколько удобно добираться до него на метро, машине, такси. Прикиньте, будет ли у ресторана своя парковка и насколько загружены в этом плане соседние улицы (проблемой отсутствия парковочных мест «страдает» самая ресторанная улица Рубинштейна в Санкт-Петербурге). Заметность вывески, наличие рядом строительных работ, отсутствие тротуара – все это будущие проблемы вашего ресторана и, как следствием, зря потраченные деньги и время.
Без перепланировки и стройки практически ни один ресторанный проект не обходится. И на этом этапе обязательно следует привлекать грамотного и опытного архитектора, но не дизайнера, а также проектную организацию, которая разрабатывает инженерно-технологический проект кухни в соответствии с желаемой производительностью планируемого предприятия общепита, а также с возможностями выбранного помещения.
В составе группы компаний «Алтэк» есть собственный проектный отдел, где работают профессиональные инженеры-технологи с опытом работы более 20 лет конкретно в сфере строительства и общепита. Именно поэтому мы можем гарантировать полную поддержку вашего ресторана – от проекта до открытия. Они помогут объективно оценить выбранное помещение, спланировать все цеха с точки зрения поточности действий (хранение продуктов, их обработка, заготовка ингредиентов, тепловая обработка, выдача готовых блюд, обработка грязной посуды и т.д.). Плюс, технологи отвечают за расстановку всего технологического оборудования, делают планы точек коммуникаций (подводы воды, подключения к энергоснабжению и прочее). Все проектные работы выполняются в соответствии с нормами, предъявляемыми к работе предприятий общественного питания, и оформляются в виде пакета проектной документации для вашего ресторана.
По опыту работы нашей компании «Алтэк» на протяжении более 10 лет, мы знаем, что одна из самых распространенных ошибок, которую совершают начинающие предприниматели-рестораторы – это заложить 100-200 кв.м. на зал для гостей, а для кухни отвести 20-30 кв.м., причем разместить там и холодных, и горячий, и заготовочный, и моечный цеха. Действительно, искушение использовать по максимуму пространство для посадки гостей – велико. Но не нужно забывать, что поварам и персоналу кухни должно быть удобно работать, тогда они будут делать это эффективно, а значит лучше обслуживать ваших гостей.
Профессиональная кухня ресторана – это, прежде всего, рабочее место, и от его эргономики и оснащенности оборудованием во многом зависит успех заведения. Плюс ко всему, для кухни, где постоянно высокие температуры, пары, определенная влажность и интенсивная деятельность, особенно важно поддержание здорового микроклимата, а значит проект вентиляции для кухня – это must have.
Видов профессиональной кухонной техники масса. Только на нашем сайте, в каталоге «Алтэк», вы найдете более 500 брендов отечественного и зарубежного оборудования для кафе. Опытные повара и рестораторы обычно четко знают, что, в каком количестве и какой марки им нужно, и часто обращаются к нам уже с конкретными запросами. Например, «купить пароконвектомат RATIONAL, UNOX» или «нужна овощерезка robot coupe cl50» или «по какой цене конвекционные / подовые печи» или «что можете предложить из достойных и надежных фритюрниц (расстоечных шкафов) по приемлемым ценам» и т.д. Новичкам-рестораторам при обустройстве кухни мы советуем, во-первых, советоваться с шеф-поваром (все таки он первый, кто заинтересован в качественном техническом оснащении ресторана), а во-вторых, обращаться к проверенным поставщикам профессионального кухонного оборудования.
«Алтэк» работает в ресторанной сфере уже более 10 лет. Мы знаем все ключевые заводы-производители, их продукцию, можем подобрать оптимальный комплект техники, инвентаря, посуды в рамках любого бюджета. Конечно, мы порекомендуем, на каких позициях можно сэкономить, а какое оборудование (плита, пароконвектомат, фритюрница, вакуумный упаковщик) – полностью оправдывает свою цену, что потребует определенных финансовых вложений. Наша главная мотивация – довольный клиент, который с нашей поддержкой успешно открывает свой ресторан или кафе, развивается, и спустя время получает возможность запустить новый объект или развиться в целую сеть, а значит, обращается к нам снова, чтобы спроектировать свое новое заведение и купить для него ресторанную технику.
Итак, какое же оборудование потребуется для открытия кафе? Глобально все кухонные аппараты можно разделить по группам.
Все, что нужно для тепловой обработки и приготовления блюд: плиты, варочные и жарочные поверхности, грили, фритюрницы, пароконвектоматы, печи и т.д. Выбирать эти позиции следуют из меню заведения. Практически на каждом объекте установлена плита (электрическая с 2 или 4 конфорками или индукционная), а также жарочная поверхность. Понятно, что специфические аппараты, типа вафельница, блинница или пончиковый аппарат – те элементы, которые нужны для приготовления конкретного блюда, как гриль нужен в том случае, если у вас мясной ресторан, где жарят мясо на огне, углях или решетке.
Для небольшого кафе европейкой кухни на 30-50 посадок потребуется:
Без холодильников и морозильников – в общепите не обойтись. Продукты, заготовки, мясо, напитки – должны содержаться в соответствующих температурных режимах с учетом продуктового соседства. В суши-ресторане или мясном – обязательно нужен ларь морозильный. А в гастробаре всегда устанавливают льдогенератор для генерации льда для напитков.
Универсальный набор холодильных машин для кафе со средней вместимостью:
Если в ресторане вы планируете делать свою домашнюю выпечку – хинкали, пиццу, домашний хлеб, пирожки, сладкую сдобу, то обязательно покупайте тестомес (вымешивать тесто вручную в ресторанных объемах невозможно) и конвекционную печь.
Соответственно, базовый минимум для оснащения пекарского / кондитерского цеха при ресторане следующий:
Мера и точность – основа основ. К примеру, для ресторана молекулярной кухни важен вес ингредиентов с точностью до 0,1 грамма. Для среднего ресторана нужны:
Весы складские напольные – проверять приход товара, рассчитывать продукты на смену;
Весы порционные настольные.
По этому направлению все зависит от меню заведения. Если ресторан мясной и предполагает разделку мясных туш, то нужна ленточная плита. Если повар планирует готовить домашнюю пасту, то потребуется тестораскатка и паста-машина для формирования и нарезки пасты.
Для кафе с преимущественно европейскими блюдами классический набор выглядит так:
Даже если в ресторане есть посудомойка, то есть человек, который моет гастроемкости, посуду, инвентарь вручную, без стандартной фронтальной посудомоечной машины справиться будет сложно. Она экономит время, ресурсы (воду, моющие средства) и объективно справляется с загрязнениями лучше любой мойщицы. В идеале на объекте лучше установить еще и купольную посудомойку.
Даже если в заведении предполагается небольшая барная зона, со стойкой и минимальным оснащением, ее тоже нужно хорошо продумать и обзавестись следующей техникой:
При закупке оснащения для ресторана, кафе многие не уделяют должного внимания таким важным элементам, как металлическая мебель и оборудование из нержавейки, которое, между тем, используется повсеместно – для хранения посуды и инвентаря, рабочей формы и т.д. Самое же необходимое из нейтрального оборудования – это:
Группа компаний «Алтэк» обладает собственным производством нейтрального оборудования из нержавеющей стали. Мы изготавливаем весь спектр продукции из нержавейки, которая требуется для общепита. Производим «нейтралку» как стандартного размера, так и по индивидуальным габаритам.
Проанализировав все этапы открытия кафе, ресторана, можно понять, что этот процесс требует существенных вложений сил, времени и финансов. Если хватает опыта и знаний, можно заниматься всем самостоятельно. Кроме того, есть вариант – купить франшизу ресторана, пиццерии, бара, суши и действовать пошагово по проверенной схеме. Другой путь – обратиться в проверенную компанию, которая оказывается весь спектр услуг по запуску общепита. Заказывая услуги в комплексе, «под ключ», можно существенно снизить затраты, получив, например, скидки на оборудование или даже технологический проект – в подарок, бесплатно при покупке всего комплекта кухонной техники у одного поставщика.
Группа компаний «Алтэк» более 10 лет занимается оснащением баров, кафе, столовых, гостиниц, ресторанов и гастробаров по всей России. В нашем портфолио – объекты разного уровня и масштаба – от фаст-фуда до фабрик-кухонь, а еще – целый штат высококлассных специалистов с многолетним опытом работы в отрасли: технологи-проектировщики, менеджеры по подбору кухонного оборудования, сервисные специалисты по установке и монтажу. Благодаря такому всестороннему подходу, мы можем предложить готовое решение – от консультирования и бизнес-плана до запуска ресторана. Наши менеджеры стараются найти индивидуальный подход к каждому, так что ваши пожелания и возможности всегда будут учтены. Кроме того, у нас есть масса дополнительных удобных сервисов: покупка оборудования в лизинг, рассрочки, система скидок, программы лояльности, автоматизация ресторанов, обучение для поваров, варианты франшиз кафе.
