Производство копченой продукции, которая неизменно пользуется популярностью у посетителей, способно значительно разнообразить меню и увеличить доход заведения

Главное преимущество, которое дает собственная коптильня в ресторане, - возможность приготовить оригинальный продукт по собственному рецепту.

Для каждого продукта подбирается своя комбинация специй и температурный режим, что позволяет приготовить уникальное, конкурентоспособное блюдо. Запомнив рецепт приготовления, блюдо вполне можно подавать как фирменное. Коптить можно не только рыбу и мясо, но и морепродукты, сыры и даже овощи. Кроме того, становится популярным вынос оборудования в зал ресторана. Посетители за стеклянной перегородкой наблюдают весь процесс приготовления.

Коптильни можно условно разделить на два основных типа. Первый – это установка электростатического копчения. Эти аппараты подходят для небольших производств, предприятий торговли и общественного питания. Плюсы подобных установок: минимальная продолжительность копчения, возможность производства широкого ассортимента продукции и небольшой расход щепы (30-50 г на один цикл). Минусы: наличие электростатического поля, помещение, предусмотренное для установки аппаратов, должно быть обязательно хорошо проветриваемым и оборудованным системой вытяжной вентиляции, а также наличие этапа предварительного подсыхания продукта, поскольку процесс копчения происходит в поле тока высокого напряжения.

Ко второму типу относятся классические мини-коптильни, которые подходят для ресторанов и мини-производств.В отличие от описанных выше установок УЭК, процесс копчения в них более традиционен, поэтому качество конечного продукта заведомо выше. Такие коптильни получили наибольшее распространение на российском рынке. Их принципиальное отличие от УЭК – возможность комплектации электронным управлением, датчиком измерения температуры внутри блюда (щуп), программируемым меню и отсутствием электростатического поля. Сама установка представляет собой упрощенный вариант термокамеры.

Мини-коптильни отличаются продуманной системой вентиляции дыма, которая предотвращает выход его из камеры и обеспечивает безопасность и оптимальную термообработку благодаря 95-100% уровню влажности внутри духового шкафа.

Максимальная прокопченность в такой установке – 60-80 минут. Причем процесс обработки продукта дымом может регулироваться (легкая степень – 10 минут, средняя – 30, сильная – 40 минут). Мини-коптильня, которая имеет вместимость от 7 до 54 кг, работает в режиме как горячего, так и холодного копчения.

Наиболее востребованы на российском рынке мини-коптильни зарубежных производителей – ALTO SHAAM (США) и HELIA SMOKER (Германия).

Если ресторан имеет небольшую проходимость и не более 50 посадочных мест, а также если заведение ориентировано на приготовление блюда «под клиента», то оптимальный выбор – это коптильни вместимостью 7 и 14 кг. Если ресторан имеет большую проходимость или вместимость или ориентирован на постоянное проведение банкетов, оптимальный выбор – коптильни от 14 кг и выше.

Заготовленные впрок блюда «с дымком» можно охладить, положить в холодильник, а при поступлении заказа мгновенно разогреть и подать клиенту. Причем без потери вкусовых качеств и органолептических свойств продукта.