Гендиректор компании «Алтэк» о составляющей успеха ресторанного бизнеса
О том, как тенденции на рынке технологий влияют на развитие гастрономии и как смена туристических трендов отразилась на системе общественного питания, поговорим с Александром Кашенцевым, генеральным директором компании «Алтэк».
– Прошедший 2022 год и прогнозы на 2023-й демонстрируют яркий тренд на развитие внутреннего туризма. После пандемии кафе и рестораны ощутили новый приток гостей. А вы отметили увеличение заказов на запуск новых проектов в общественном питании?
– Действительно, сейчас наблюдается устойчивое повышение спроса на отдых внутри страны. И конечно, с этим связано и увеличение запросов на оснащение новых заведений общественного питания. Большой популярностью пользуются такие направления, как пиццерия, фастфуд, кафе с локальной кухней и рестораны с концепцией «на каждый день». Также увеличился спрос на оснащение отелей: прачечных, ресторанов и баров при отелях.
– Вы занимаетесь проектированием и поставкой как российского, так и иностранного оборудования. Как на этот сегмент повлияли санкции и проблемы с логистикой?
– Ряд европейских поставщиков кухонного оборудования прекратил свою деятельность в РФ. Но конкуренция на рынке производителей всегда была высокой, поэтому альтернативы ушедшим брендам нашлись без труда. Отмечу, что доля продаж отечественного оборудования увеличилась на 10%. Незначительно снизились показатели европейских поставок, доля китайского рынка осталась на уровне прошлого года. В целом сегодня соотношение российских производителей и импорта в сфере общепита составляет примерно 50 на 50.
– Сфера общественного питания зачастую не просто следует вкусам и запросам потребителей, но и формирует их. В последние годы ярко развивается тренд на здоровое питание. Какие интересные новинки сейчас предлагают производители в этом направлении?
– Тренд на здоровое питание уже стал общемировым и продолжает набирать популярность. Вот несколько интересных тенденций по обработке продуктов в ресторанах: появилась техника «су-вид». Это низкотемпературное томление – технология медленного приготовления блюда в герметичных вакуумных пакетах при стабильно низких температурах. Для «су-вид» используется погружной термостат, что сохраняет 90% витаминов и питательных веществ. Это вкусно, полезно и красиво.
Еще одна новая техника – сублимация: способ консервации, который сохраняет все полезные вещества и свойства продуктов. Их охлаждают до очень низких температур и буквально вымораживают из них воду в сублимационных сушильных камерах, потом герметично упаковывают. Для сублимации есть специальное оборудование: дегидраторы, лиофильные сушильные камеры, вакуумные упаковщики.
Ферментация: пожалуй, это самый модный и полезный тренд в кулинарии, который сейчас используют шеф-повара всего мира. Простыми словами, ферментация – это преобразование пищи ферментами, которые выделяют микроорганизмы. Для ферментации продуктов нужна определенная температура, влажность, место для хранения. Все это также требует соответствующей техники и оснащения.
– А есть ли такое понятие, как «умный ресторан»? Насколько интенсивно технологические новинки вторгаются в эту сферу? Или рестораторы все еще за консервативный подход к технике?
– Многие заводы-изготовители действительно внедряют все больше цифровой техники. Оборудование оснащают доступом к Wi-Fi, чтобы управлять им, например, с телефона. Уже несколько лет идет уход от механических панелей управления к электронным дисплеям. Там, где раньше были только кнопки, теперь размещается полноценное электронное табло с возможностью программирования. Также во многих ресторанах устанавливают системы мониторинга за работой оборудования. Цифровые технологии сегодня захватывают весь мир, и ресторанная кухня, конечно же, не стала исключением.
«Как потратить.Санкт-Петербург» № 64, апрель–май 2023 г.
vedomosti-spb.ru