Консультация

Пн - Пт 9:00 - 18:00 (Мск)

+7 (812) 703-11-77


Блюда «в клеточку»: выбираем гриль

02.07.2013

К началу летнего сезона повара и рестораторы готовятся заранее и очень ответственно. Один из важнейших пунктов – открытие летней веранды или летнего бара, которые неизменно пользуются большой популярностью у посетителей, уставших за долгие зимние месяцы от закрытых помещений и замороженных продуктов.

В этот период особенно актуальны блюда, приготовленные на гриле. Стейки всевозможных видов и степеней прожарки – для любителей мясных деликатесов, овощи-гриль – страсть «тонких-звонких» барышень, рыба на решетке – для тех, кто предпочитает здоровое питание…И все это с неповторимым, пикантным ароматом дыма!

Гриль уже давно перестал быть роскошью в современных ресторанах, однако вопрос: какой гриль выбрать по-прежнему остается открытым. Попробуем разобраться в особенностях этого оборудования и помочь с его выбором.

Итак, настоящий гриль – это, прежде всего, решетка, чугунная или из стальных прутьев, устойчивая к высоким температурам и деформациям. Ее размеры напрямую зависят от проходимости заведения. Например, в Америке, где гриль возведен в ранг культа, а стейк-хаусы являются национальной гордостью, в некоторых кафе установлены грили, занимающие несколько квадратных метров.

По источнику нагрева грили делятся на 3 вида:

  • Газовый,
  • Электрический,
  • Угольный.

Газовый гриль

Достаточно экономичен и полезен для приготовления пищи, однако для его использования необходимо получить много документов и разрешений.

Электрический гриль

Популярное оборудование в России. Нагревательные элементы располагаются под решеткой, обеспечивая равномерную прожарку продуктов. Плюс, такой гриль удобно мыть, сняв решетку. В некоторых ресторанах электрический гриль устанавливают прямо в зале, что особенно привлекает посетителей и создает неповторимую атмосферу. И все же, электричество не способно обеспечить такую температуру, как открытый огонь, и приготовленные блюда не обладают характерным запахом «дыма», который так ценят любители гриль-меню.

Определенные модели газовых и электрических грилей часто оснащаются таким элементом, как лавовые камни. Они передают тепло от нагревательных элементов и способствуют равномерному нагреву поверхности гриля. Лавовые камни можно использовать несколько раз, они удобны в эксплуатации, легко моются даже в посудомоечной машине и вообще довольно популярны среди рестораторов.

Грили на древесном угле

Легко справляются с приготовлением разнообразных блюд: мясо, рыба, овощи, морепродукты. Их не надо подключать к коммуникациям, а множество вариантов угля с различными ароматами дают неограниченные возможности для кулинарных экспериментов. Конечно, от ценности используемых пород деревьев напрямую зависит и стоимость оборудования. К сожалению, угольные грили, так же как и газовые нужно согласовывать с множеством инстанций. Кроме того, эти грили требуют дополнительной установки дымоотводов, фильтров и достаточного пространства в самом ресторане.

Контактные грили

Интересны своей конструкцией. В них продукты помещаются между нагретыми поверхностями, что уменьшает время приготовления блюд и создает красивый рельефный рисунок на поверхности продуктов.

«Карусельные» модели грилей

Подходят для обжарки кур, поскольку вращающаяся конструкция обеспечивает не только равномерный «загар» мяса курицы, свинины, ягненка, но и ускоряет процесс прожарки, что весьма актуально для предприятий быстрого питания. Кроме того, подобное оборудование эффектно смотрится на открытых кухнях, где посетители могут наблюдать за приготовлением.

Прежде чем купить гриль, ресторатор и шеф-повар должны четко решить, какие блюда будут на нем готовиться, и составить гриль-меню. От состава блюд зависит и тип гриля: для куриной грудки вполне подойдет печь-хоспер, стейк лучше всего получается на древесном угле, а для овощей и рыбы можно выбрать электрический гриль.