Консультация

Пн - Пт 9:00 - 18:00 (Мск)

+7 (812) 703-11-77


А гречневая каша? А настоящий настоянный томленый вишневый компот? Эти вкус! Цвет! Запах! Попробовав их однажды, гость будет ходить только к вам...

17.11.2011 10:46:26

Почему русская кухня так слабо известна в мире? Наверное, дело в том, что сама она исторически была связана с русской печью. Суточные щи, пареная репа, том­леные каши, томленое молоко... Это то, что можно было приготовить только в русской печи, оставив томиться на ночь. Как только русская печь как неотъемле­мая часть любой русской избы исчезла, с ней ушли в прошлое и эти полезные и недорогие блюда.

Итак, что такое по сути русская печь? Это оборудование, которое работает на принципе остаточного тепла. То есть продукт, оставленный на ночь, всю ночь томится при более низкой температуре. В результате получается не отварное, а РАЗВАРНОЕ мясо. Чувствуете аромат? Все питательные вещества сохранились, все минеральные элементы тоже. В воду не ушло НИЧЕГО. А гречневая каша? А настоящий настоянный томле­ный вишневый компот? Эти вкус! Цвет! Запах! Попробовав их однажды, гость будет ходить только к вам.

60 лет назад перед американцами встала проблема здорового питания. В результате были придуманы низкотем­пературные печи. Компания Alto-Shaam разработала и уже в течение 60 лет успешно продает эти печи, являясь неоспоримым лидером по тепловому оборудованию на рынке США. В течение последних десятков лет она имеет титул BEST IN THE CLASS (лучший в своем классе), присуждае­мый ежегодно Национальной Ассо­циацией Рестораторов США (NRA).

Принцип работы низкотемператур­ной печи — тепловое одеяло, одина­ковая температура в любой точке ка­меры. Камера печи (нержавейка 2 мм) закрывается дверцей. Вначале, например, для су­пов/компотов/каш/мяса — оператором задается температура 120 С, потом по времени или по внутренней темпе­ратуре продукта (термощуп) нагрев камеры отключается и она остывает до температуры томления (которую тоже задал оператор) — например, до 69 С.

Итак, трудовые затраты минимальны: после того как оператор положил в кон­це рабочего дня продукт, он его выни­мает непосредственно перед тем, как подать на стол. Не надо перекладывать, разогревать и прочее: блюдо спокойно хранится в печи до 24 (!) часов. Оно не портится из-за бактерий, так как их температура размножения от 20 до 60 С (а здесь 69!).

При этом потребление электроэнергии изумляет. Опытным путем обнаружено, что при готовке и термостатировании (поддержании) продукта в течение 15 часов тратится меньше 5 киловатт! Дело в том, что нагрев от 20 до 121 С происходит

в течение примерно 10 минут. После этого печь, будучи хорошо изолирован­ной, теряет 1С через каждые 2 часа. Для того чтобы его вновь нагнать, печь включается на 5-10 секунд. И опять уходит в stand-by.

Кроме того, поскольку в низкотемпе­ратурной печи нет конвекции, потери веса продукта в несколько раз меньше.

Логичен вопрос: а запах углей? Для этого достаточно попробовать в деле низкотемпературную печь Alto-Shaam с копчением. В металлический совок насыпается мокрая стружка, этот совок одевается на ТЭН, который торчит ВНУТРИ камеры из задней стенки. Опе­ратору достаточно задать время копче­ния. Поскольку весь дым в камере, то при условии общей вытяжки на кухне специальная вытяжка не требуется.

Благодаря двум контурам нагрева (об­щий нагрев камеры и дымогенератор разнесены) в этой печи можно делать не только горячее, но и холодное копче­ние. Для этого достаточно не включать нагрев камеры и поставить в камеру гастроемкость со льдом.

Надежное, удобное, выгодное, а глав­ное — очень простое оборудование. И всегда предсказуемый результат. Видимо, поэтому рестораны таких интернациональных сетей отелей как «Шератон», «Мариотт», «Холидей Инн» давно являются поклонниками Alto-Shaam. Из московских и петербургских ресторанов этим обо­рудованием пользуются «Строганофф Стейк Хаус», «Торро Гриль», «Гудманн», «Ферма», пивные рестораны — словом, всех не перечесть.