Алексей Аникин, член Национальной гильдии шеф-поваров.
Работаю в итальянской кухне уже больше 8 лет. Азы ее мне передали итальянские шеф-повара, в паре с которыми я трудился. Вообще, итальянская кухня славится своим изумительным вкусом потому, что традиционно для приготовления блюд используются только свежие и качественные продукты. Я считаю, это кухня №1 в России и обороты ее все растут.
Вкусная и качественная итальянская еда в масштабах пиццерии или ресторана невозможна без хорошего оборудования. То есть без печей для пиццы, макароноварок, контактных и лавовых грилей…
Если у Вас ресторан высокой кухни, стоит обратить внимание на дровяную печь. Она, конечно, требует пристального внимания при готовке пиццы, зато придает блюду особый вкус и аромат. Ресторану же среднего класса с большой проходимостью пригодится подовая печь. У нее производительность гораздо выше, чем у дровяной. В подовой печи важно правильно задать температурный режим - для приготовления пиццы нужна температура выше 300 С. Подовые печи бывают двух видом: каменный под только снизу либо камера, полностью облицованная шамотным камнем. Оба варианта хороши, все зависит от вашего бюджета. Если он позволяет, не поскупитесь на печь, которая полностью облицована камнем внутри. Она, правда, медленнее нагревается, зато и остывает медленнее, что экономит электричество.
Стол для пиццы лучше выбирать с гранитной столешницей. На граните тесто раскатывать быстро, удобно и ничего не прилипает. Да, такой стол будет стоить немного дороже, чем стол с поверхностью из нержавеющей стали. Ничего страшного! Удобство в работе это быстро компенсирует. Так, например, небезызвестная сеть Mama Roma в своей работе использует именно такие столы и подовые печи для пиццы.
Пресс же для пиццы нужен далеко не каждому ресторану. Только тем, у кого огромная проходимость. Так что лучше еще раз прикинуть, стоит ли его брать: цена-то не маленькая. Если же он действительно нужен, будьте уверены – это прекрасный помощник в работе.
Что важно при подборе оборудования? Я бы назвал мощность, удобство в использовании, производительность и, конечно же, качество.
И еще раз вернемся к итальянской кухне. При приготовлении пасты в макароноварке всегда нужно проверять степень Al dente. B переводе с итальянского это означает “на зуб” и описывает то состояние пасты, когда она уже готова, однако еще достаточно твердая и не успела развариться. При раскусывании правильно приготовленной пасты ваш зуб должен чувствовать сопротивление – словно в сердцевине каждой спагетти спрятана твердая струна. Для того, чтобы добиться такого состояния, мало в точности следовать времени, указанном на упаковке пасты, нужно еще и постоянно пробовать – счет идет на секунды. Похожим образом обстоят дела и с варкой риса. Он тоже должен оставаться чуточку твердым. Это нужно и важно для пищеварения. Недоваренные макароны и рис содержат клетчатку, которая очищает пищеварительный тракт. Может, поэтому итальянцы такие стройные!?
.jpg)
И напоследок: рис и пасту в Италии не промывают, дабы не смыть все питательные и полезные вещества.
Технологические карты, расчет – на одну порцию
Тесто на пиццу
№ п/п |
Наименование |
Количество, гр |
|
1 |
Мука |
1 кг |
|
2 |
Соль |
10 |
|
3 |
Вода |
500 мл |
|
4 |
Дрожжи |
20 |
|
5 |
Масло оливковое |
100 |
Технология приготовления:
- В теплой воде растворить дрожжи, соль, добавить постепенно муку, замесить тесто
- В замешенное тесто добавить оливковое масло. Расстойка 1 час при комнатной температуре
Соус: Основа для пиццы и горячих блюд
|
№ п/п |
Наименование |
Количество, гр |
|
1 |
Томаты в Собственном соку |
2 л |
|
2 |
Орегано сухой |
3 |
|
3 |
Базилик свежий |
150 |
|
4 |
Масло оливковое |
150 |
|
5 |
Соль |
10 |
|
6 |
Перец черный |
2 |
Технология приготовления:
Базилик промыть, нарезать крупно и перебить вместе с другими ингредиентами блендером
Ризотто с морепродуктами
№ п/п |
Наименование |
Количество, гр |
|
1 |
Рис Арборио |
70 |
|
2 |
Лук репчатый |
20 |
|
3 |
Вино белое |
15 |
|
4 |
Масло оливковое |
50 |
|
5 |
Морепродукты |
100 |
|
6 |
Тигровые креветки |
50 |
|
7 |
Соус фреско п/ф |
50 |
|
8 |
Масло сливочное |
20 мл. |
|
9 |
Пармезан |
15 |
Технология приготовления:
- Рис Арборио обжарить на оливковом масле, добавить репчатый лук, нарезанный мелким кубиком и вино белое. Выпарить и отставить в сторону.
- На оливковом масле обжарить морской коктейль, тигровые креветки, добавить белое вино, соус фреско, соль, перец черный. Довести до состояния соуса, добавить рис, постоянно помешивая довести до состояния альденте. В конце добавить пармезан и сливочное масло
Пенне с беконом и томатом в соусе « Аматырчана»
№ п/п |
Наименование |
Количество, гр |
|
1 |
Масло сливочное |
30 |
|
2 |
Бекон |
80 |
|
3 |
Лук репчатый |
30 |
|
4 |
чеснок |
5 |
|
5 |
пармезан |
10 |
|
6 |
Соус фреско полуфабрикат |
120 |
|
7 |
пене |
100 |
|
8 |
Куриный бульон |
30 мл |
|
9 |
Табаско |
2 |
Технология приготовления:
На раскаленной сковороде обжарить бекон вместе с репчатым луком до золотистой корочки, добавить рубленый чеснок, соус фреско, куриный бульон, табаско, немного сливочного масла. В подготовленный соус ввести отварные до полуготовности пенне. Посыпать пармезаном.
Лингвини с креветками и баклажанами
№ п/п |
Наименование |
Количество, гр |
|
1 |
Лингвини |
100 |
|
2 |
Креветки тигровые |
100 |
|
3 |
Баклажаны |
50 |
|
4 |
Соль |
2 |
|
5 |
Перец черный |
1 |
|
6 |
Масло оливковое |
30 мл |
|
7 |
Чеснок |
5 |
|
8 |
Сливки 33 % |
50 мл |
|
9 |
Бульон куриный |
20 мл |
|
10 |
Зелень петрушки |
5 |
|
11 |
Пармезан |
15 |
Технология приготовления:
- Лингвини отварить в подсоленной воде 6 минут. Слить воду, заправить оливковым маслом
- Креветки и баклажаны почистить
- Креветки нарезать средним кубиком. Баклажаны соломкой. Чеснок и зелень измельчить ножом
- На сковороде обжарить на оливковом масле тигровые креветки, баклажаны, чеснок. Добавить соль, перец черный, сливки, бульон куриный, тертый пармезан
- Ввести в лингвини пармезан, зелень и довести до состояния пасты