Консультация

Пн - Пт 9:00 - 18:00 (Мск)

+7 (812) 703-11-77


Су-виде на будущее

14.11.2013

Технологию Sous Vide можно без преувеличения назвать революционным способом приготовления пищи. И хотя русская душа, как показывает история, более чутка к революционному духу, чем любая иная, про почти что авангардное течение современной кулинарии – технологию Sous Vide – в нашей стране знают гораздо меньше, чем за рубежом. Возможно, все дело в пресловутом языковом барьере. Как же произносятся эти таинственные заграничные слова и что они означают? Все очень просто – словосочетание «су вид» в переводе с изящного французского языка означает «в вакууме». И эта «вкусная технология» действительно заслуживает внимания.

Кто первый, тот и автор

Но сначала немного истории. Для кого-то это может показаться удивительным, но технология, носящая сегодня эдакий налет эксклюзивности, изначально создавалась совсем не для мишленовских ресторанов. В 70-х годах владелец одной из закусочных во Франции озаботился проблемой, как сделать дешевое сухое мясо мягким и сочным, и обратился к своему другу биохимику с просьбой придумать способ. В то же самое время шеф-повар французского ресторана «Труагро» Жорж Пралю ломал голову над тем, как сохранить при готовке бесценный жир фуа-гра. И хотя говорят, что одна и та же гениальная идея не может прийти в голову двум людям, оба кулинара нашли выход – упаковать продукт в безвоздушное пространство, то есть в вакуум и томить в воде до полной готовности.

Преимущества

Применять технологию Sous Vide можно для приготовления любых продуктов – свежей рыбы, мяса, овощей, яиц, которые сначала вакуумируются с помощью специального оборудования, а затем готовятся при точном контроле над температурой и временем. Результат превосходит все ожидания: привычные продукты получаются более нежными и сочными, в них сохраняются все элементы и полезные вещества. Этого невозможно добиться обычными средствами, так как все витамины и ароматы испаряются в воде и воздухе. Sous Vide гарантирует сохранение внешнего вида и консистенции любого продукта – рыбы, риса, лапши, овощей. 

Среди преимуществ технологии Sous Vide можно выделить те, которые важные с точки зрения качества блюд, и те, которые имеют практическую ценность для ресторанного бизнеса:

  • Сохранение текстуры и аромата пищи.
  • Сохранение полезных свойств, витаминов и минералов (даже больше, чем при приготовлении на пару).
  • Сокращение потерь влаги и веса продуктов (всего 8% по сравнению с приготовлением в обычной печи, где потери массы составляют до 25%).
  • Сокращение пищевых расходов.
  • Возможность долгого хранения приготовленных продуктов с последующей регенерацией (удобно во время банкетов).
  • Экономия на продуктах: с технологией Sous Vide можно использовать более дешевые продукты, например, мясо, которое благодаря су-вид становится более нежным и мягким.
  • Стандартизация производства: использование меньшего количества посуды, персонала, достижение постоянно высокого результата.
  • Экономия ресурсов: времени, газа и электроэнергии (не нужно применять мощное оборудование).

Шаг за шагом

Чтобы приготовить блюдо по технологии су вид, нужно специальное оборудование. На профессиональных кухнях часто используют погружные термостаты из новой линейки fusionchef компании Julabo. С этими компактными и надежными моделями циркуляторов просто и интересно экспериментировать. Метод приготовления заключается в следующем:

Подготовка. Для начала необходимо подготовить свежие продукты.

Вакуумирование. Затем необходимо поместить свежие охлажденные продукты в специальный вакуумный пакет и упаковать с помощью вакуумного упаковщика.

Приготовление. Далее помещаем пакет в емкость с горячей водой и готовим, используя погружной термостат-циркулятор fusionсhef. Когда желаемая температура достигнута, необходимо переложить пакет с продуктами на водяную баню. Время приготовления зависит от размера и толщины порции. Для достижения лучшего результата, рекомендуется готовить при низких температурах в течение нескольких часов.

Охлаждение. После варки продукты подвергают шоковой заморозке до температуры -3 °C в течение 90 минут. Такую заготовку можно хранить в холодильной камере.

Хранение продукта осуществляется при температуре не ниже -3 °C.

Регенерация. Перед подачей на стол блюда можно обжарить до золотистой корочки или приготовить на гриле.

Результат. При низкотемпературной обработке методом су вид клеточные мембраны не разрушаются, продукты становятся нежными и сочными.

Sous Vide от компании JULABO 

Для желающих испытать технологию Sous Vide компания JULABO предлагает несколько моделей погружных термостатов из линейкиfusionchef, которые разработаны специально для вакуумного способа приготовления.

Погружные термостаты типа Pearl и Diamondгарантируют поддержание стабильной температуры ±0,03 °C в емкостях объемом до 58 литров. Они оснащены защитной решеткой и циркуляционным насосом, с помощью которого жидкость непрерывно движется, а температура распределяется равномерно. Микропроцессорная электроника, установленная в аппаратах JULABO, обеспечивает легкость в управлении всеми процессами Sous Vide.

Погружные термостаты JULABO отличаются от аналогичного оборудования тем, что:

  • интуитивно понятны в эксплуатации;
  • могут использоваться с различными кухонными емкостями;
  • удобны в транспортировке и часто применяются на выездных банкетах и фуршетах;
  • оснащены мощными насосами;
  • осуществляют четкий контроль за температурным режимом по нескольким параметрам: температура заданная, внутри продукта и действительная;
  • оснащены защитой от перегрева с системой оповещения;
  • комплектуются дополнительными аксессуарами.

При всей простоте и универсальности технологии Sous Vide, важно помнить, что этот метод подойдет не для всех пищевых производств. И дело совсем не в кажущейся элитности, которая является, в большей степени, следствием красивого названия и интригующей истории появления. Для того чтобы технологии действительно работала, необходимо четко определить, насколько целесообразно ее использование. Например, существует много ограничений по тому, какие продукты можно и какие нельзя готовить с Sous Vide. Специалисты компании «Алтэк» всегда готовы помочь вам оценить условия работы и грамотно организовать рабочий процесс, потому что мы… ЗНАЕМ МЫ ЭТУ КУХНЮ