Консультация

Пн - Пт 9:00 - 18:00 (Мск)

+7 (812) 703-11-77


«Вот это выдержка!»: шкафы SAMAREF для вызревания мяса

21.12.2017

Сухое вызревание мяса – высокотехнологичный процесс, для которого особенно важно длительное поддержание стабильной температуры и влажности. Создать особый микроклимат самостоятельно, в домашних условиях – весьма проблематично. Нарушение рецептур может привести к порче мяса. Современные производители предлагают оптимальное решение – специальные холодильные камеры для выдержки говядины, сыров и других продуктов.

Самым известным брендом в этой области считается оборудование Dry Ager, выпускающее бытовые и профессиональные шкафы для сухой выдержки. Но есть и другие достойные альтернативы, к примеру, холодильники итальянского производителя SAMAREF серии DELUX MEAT. Они разработаны специально, чтобы обеспечивать стабильные температуры и уровень влажности для созревания продуктов.

Для чего повара использую технологию dry aged для сухого вызревания мяса, если есть свежий «Мираторг»?

Вопреки общепринятому мнению, свежая говядина («Мираторг», «Праймбиф») – не лучший выбор гурмана. Стейк из говядины больше всего выигрывает, если его употреблять не свежеприготовленным, а для начала выдержать в камере сухого созревания. Это делает его более мягким, вкусным, с насыщенным ароматом, который так ценят настоящие фуди (от англ. «foodie» – человек, интересующийся едой и напитками, готовый эксперементировать с новыми вкусами и сочетаниями). Так происходит за счет распадения молекул белков и жиров. Мышечные ткани разрушаются, делая мясо более нежным по структуре, а новообразованные молекулы способствуют появлению неповторимого, слегка орехового аромата.

Для получения оптимальных результатов процесс ферментации должен быть строго контролируемым. Для этого в холодильной камере устанавливается определенная температура – около 2 °C и влажность в пределах 80-85%. Мясо при сухом созревании теряет порядка 30% своей массы. Постоянная циркуляция воздуха в холодильном шкафу обеспечивает «правильное» старение продукта: чтобы кусок подсыхал, но не слишком медленно (в этом случае на нем будет образовываться плесневой грибок) и не очень быстро (тогда оно превратится в деревяшку).
Помимо естественной потери веса, после сухой выдержки верхний слой говядины нужно удалить, что также уменьшает ее объем. Поэтому разумнее выбирать мясо на кости, типа стейк тибон, стриплойн или рибай. В процессе высыхания сохранится ценная мякоть, покрытая костями и жирком.

Первые результаты выдержки заметные через неделю. Чаще всего вызревание мяса занимает 2-3 неделю. Есть гурманы, которые предпочитают продукт, выдержанный в течение 3-4 месяцев.

Как сухая выдержка попала в ресторан?

Старение мяса – технология не новая. Французы, ценители древности и изысканных блюд, еще в XIX веке сообразили, что как сыр, вино, коньяк и мужчины, мясо со временем становятся только лучше за счет изменения его химического состава и органолептических свойств. Оно становится вкуснее, нежнее и благоуханнее. Для этого говяжьи туши под чутким руководством шеф-повара того времени - Антонина Карема – хранились при комнатной температуре до тех пор, пока их верхняя часть не сгнивала. Повар француз придерживался той точки зрения, что процесс нужно выдерживать максимально долгое время.

Сегодня камеры для «старения» продуктов – это не просто оборудование для ресторана, делающее технологию выдержки более эстетичной, гигиеничной и безопасной. Это настоящий фетиш. Их собирают на заказ, брендируют в сочетании с общим дизайном-интерьера заведения, устанавливают прямо в зале ресторане, чтобы гость мог подойти к такой витрине с аппетитно подсвеченными мясными кусочками внутри, ткнуть пальцем в понравившийся, и он тот час же отправится на кухню.

Шкафы SAMAREF для сухой выдержки говядины (dry aged bief) и сыра

«Люксовому» блюду требуется красивое сопровождение. Поэтому всем, кто планирует угощать посетителей ресторана премиальной говядиной сухой выдержки, мы предлагаем холодильные камеры SAMAREF DELUX MEAT. Это холодильные шкафы со стеклянной фронтальной дверцей и диапазоном рабочих температур от -2 до +10 °C. Внутри могут быть установлены полки с перфорацией или подвесная конструкция для крепления туш на крюках, плюс, поддон. Все элементы, соприкасающиеся с едой, изготавливаются из нержавеющей стали AISI 304.

SAMAREF выпускает эту линейку в 2-ух размерах: 700 и 1000. Шкаф DELUX MEAT 700 вмещает 3 полки 600*530 мм, DELUX MEAT 1000 (двухсекционная камера) – 3 полки 800*600 мм. Внутренний объем освещается LED-подсветкой. Ручка интегрирована внутрь профиля. Магнитные прокладки дверцы – съемные, что облегчает процесс проведения гигиенических процедур и их замену. С этой же целью (дабы упростить мойку камеры) – внутренние углы скруглены.

Система воздушного обмена располагается сверху. Там же находится и датчик контроля влаги. Воздушный конвейер (для циркуляции потоков) размещается по всей высоте шкафа, так чтобы единые условия «старения» были выдержаны по всему объему холодильника.

Панель управления SUPERIOR с полноцветным сенсорным экраном – это инструмент, который SAMAREF посвящает всем профессиональным мясникам и мастерам-сыроделам. Высокоинтуитивное программное обеспечение и набор продуманных функций облегчает работу и обеспечивает оптимальный конечный результат.

Работа с сыром – несколько сложнее, чем с мясом, поскольку для его выдержки нужно учитывать большее количество параметров – сезонность продукта, толщину куска, начальный процент содержания влаги в продукте, его размер. SAMAREF предлагает начать экспериментировать с 3-ех дней вызревания, при температуре +10 °C и установив влажность 75-80%.

Где применяется технология сухого созревания мяса и сыров

Стейки из говядины, мясные и сырные закуски, колбасные деликатесы, приготовленные с использованием шкафов SAMAREF сухого вызревания (dry aged) уместны в меню элитных ресторанов, стейк-хаусов, гастробаров, специализирующихся на изысканых блюдах из мяса. Подчеркнуть яркий и интенсивный вкус продуктов помогут правильно подобраные вина. Выбирать лучше красные сухие, насыщенные и терпкие. Калифорнийский каберне совиньон, новозиландский пино нуар, французское бордо – оптимальная комбинация в паре с говяжьим стейком.