DRY AGER – бренд № 1 в мире, под которым выпускаются специальные холодильные шкафы для сухого вызревания (выдержки) мяса. Оборудование автономно по отношению к системе водоснабжения. Производится и собирается полностью в Германии. Выглядит также отлично, как и работает.

Технология сухого вызревания мяса

Выдержка мяса (преимущественного говядины) является одним из самых старых методов приготовления и хранения продукта. Смысл заключается в том, что мясо в туше или кусками содержится при определенной температуре в течение установленного времени в холодильной камере, где оно естественным образом ферментируется, подвергаясь воздействию устойчивой влажности и оптимальной циркуляции воздуха. Здесь оно созревает или, как говорят повара и гурманы, «отдыхает», «дышит», достигая наивысшего возможного состояния, вместо того, чтобы лежать в воздухонепроницаемой пластиковой обертке. Результатом такой выдержки является разрушение мышечных волокон и усиление естественного вкуса продукта без маринада и каких-либо искусственных добавок.

Мясо сухой выдержки считается уникальным, благородным блюдом, правда, обладающим интенсивным ароматом. Именно за счет последнего этот специалитет смогут оценить лишь истинные гурманы. Гастрономическое удовольствие, связанное с сухим мясом, не похоже ни на что иное. Текстуру нельзя сравнивать с «обычным куском мяса». Так что неудивительно, что говядина сухого созревания известна среди гурманов как «король мяса».

Шкафы DRY AGER для вызревания мяса, сыра, ветчины, сосисок

Устройство представляет собой холодильник с изолированной тонированной стеклянной дверью, обрамленной нержавеющей сталью. Это защищает ценное содержимое от вредного воздействия ультрафиолетового излучения.

В таком шкафу сухой выдержки мясо стареет при постоянной влажности около 85% и температуре 2 °С. Точная электронная система управления DRY AGER® обеспечивает четкое регулирование температуры, без колебаний. Ее можно установить с точностью до 0,1 °C. Кроме того, влажность можно точно контролировать и устанавливать с шагом 0,1% в диапазоне 60% и 90% благодаря встроенной системе HumiControl®. И это даже без подачи воды. Вместе с системой DX AirReg® это гарантирует идеальный микроклимат, оптимальное обращение воздуха и непрерывную стерилизацию внутри DRY AGER® даже при колебаниях внешней температуры. DX 1000® является первым холодильным шкафом, который сочетает в себе фильтр с активированным углем с активной системой очистки от ультрафиолетового излучения, благодаря чему воздух в холодильнике каждую минуту очищается. В результате у микробов и бактерий нет шансов.

DRY AGER – лучшие условия для сухой выдержки мяса

• Удивительно небольшая потеря веса в DRY AGER®. Говядина теряет через 4 недели на кости только около 7-8% и через 6 недель – около 12%. Свинина теряет через 3 недели только приблизительно 9 -10% в весе. Это качественно отличает систему DRY AGER от других аппаратов и позволяет неплохо экономить!
• Максимальная гибкость: DRY AGER® подходит для созревания не только мяса, но также может использоваться для производства ветчины, сосисок, выдержки сыров.
• Привлекательный дизайн шкафов: металлическая дверь с затененным стеклом, светодиодная подсветка камеры, регулируемая система полок и крюков. Такой аппарат будет настощим брутальным украшением любого ресторана, гастрономического бутика, магазина, винотеки… Многие пользователи признаются, что им удалось вдвое увеличить продажи мяса.
• Легкая установка, тихая работа, отсутствие водопроводного подключения. Благодаря определенной технологии и специальной комбинации компонентов, шкаф не требует подключения к водопроводу. Влага из мяса аккумулируется и замораживается. В устройстве также установлен активированный угольный фильтр, система постоянной циркуляции и понижения давления воздуха.
• Высокое соответствие санитарно-гигиеническим нормам: наличие УФ-стерилизации и встроенный фильтр с активированным углем, система Saltair. Последняя нужна затем, что соль обладает стерилизующим эффектом. Кроме того, частично распыляясь в воздухе, она оказывает положительное влияние на вкус мяса и стабилизирует влажность в камере.
• Увеличение сроков хранения красного мяса после сухой выдержки: после извлечения из DRY AGER® «постаревшее» мясо может храниться в течение одной недели. Если требуется хранить дольше, необходимо завакуумировать его в пакеты. После этого продукцию можно держать в стандартном холодильном шкафу еще неделю. Либо можно заморозить. В вакууме и в морозильнике оно сохранится до 3 лет!

Комплектация шкафов DRY AGER для выдержки мяса

DRY AGER DX 500 и DX 1000 – это 2 основные модели аппаратов разного объема. Выпускаются сдвоенные версии с левым и правым открытием дверей. Опционально можно заказать шкафы с разноцветным внутренним освещением.

Внутри устанавливаются полки для мяса или крепятся вешала и S-образные крюки. По 2 крюка с каждой стороны, то есть 4 –максим. Они позволяют легко менять положение мяса, поворачивая продукт выгодным ракурсом. Кроме этого, существуют специальные штанги для салями и сосисок. Возможно оснастить свой шкаф и вешалами, и полуполками, чтобы одновременно хранить разрубы разного размера и формы. 

Отдельно заказывается подставка DRY AGER DX0080 – это металлический пьедестал высотой 40 см в матово-черном цвете. По индивидуальному запросу может быть изготовлена подставка любого цвета и размера, с брендированием.

Для маркировки мяса мы рекомендуем фирменные многоразовые пластиковые бирки DRY AGER DX0040. Они удобны с точки зрения контроля за процессом ферментации (чтобы знать, какой кусок и когда был загружен) и очень стильно смотрятся.