Блог_ChefRational: гусь с золотистой корочкой

Запись #2

В четвертый четверг ноября на западе по традиции отмечают День благодарения (Thanksgiving Day). Это один из самых популярных праздников, который в 2016 году выпал на 24 ноября.

Одним из главных символов ежегодного празднования является индейка, которую для начала хорошенько откармливают, а накануне важной даты запекают тушку, нафаршированную разнообразными начинками. Возможны даже неожиданные варианты, типа индейки с устрицами.

После Дня благодарения непременно следует декабрьская предновогодняя суета, с обязательными застольями в кругу семьи и друзей, с посиделками дома и походами в рестораны. В связи с этим наш шеф-повар Сергей Харитонов делится праздничным рецептом приготовления птицы с хрустящей корочкой в аппарате RATIONAL CombiMaster^® Plus. Только в нашем случае это будет не индейка, а гусь.

Количество порций: 6

Ингредиенты:

•  Гусь, 1 штука
• Яблоки среднего размера, 2 штуки
• Апельсин, 1 штука
• Луковицы, 2 штуки
• Сельдерей, ¼ часть стебля
• Сушеные травы: полынь, тимьян, шалфей, лавровый лист
• Специи: соль, перец, паприка
• Растительное масло, 2 столовые ложки
• Кухонная нить для связывания тушки и деревянные шпажки

 Описание:

Гусь хорошенько очищается, удаляются потроха и отделяется шея.

Одновременно с этим перемешиваются специи – соль, перец и паприка.

Яблоки, апельсин, лук и сельдерей необходимо измельчить, добавить травы и пряности, заполнить этой начинкой гуся. Чтобы он не развалился в процессе запекания, отверстие фиксируется деревянными шпажками, а затем для большей прочности гуся можно обвязать нитью.

Выкладываем гуся на решетку из нержавеющей стали, приправляем солево-перечным миксом. Под решетку устанавливаем гастроемкость – поддон, куда будет стекать жир и мясной сок.

Включаем аппарат CombiMaster^® Plus и даем ему прогреться до 100 градусов. В грудку необходимо вставить термощуп так, чтобы он полностью был погружен в мясо и доходил до кости. Таким образом гусь готовится на пару в течение 20 минут.

Затем выставляем на аппарате следующие параметры: комбинация 80 %, 130 °C, температура продукта +85 °C, вентилятор 3. Выдерживаем продукт в течение 50 минут при температуре +100 °C.

Для получения золотистой поджаристой корочки аппарат необходимо прогреть до +250 °C. Гуся предварительно вынуть из камеры. После достижения нужно температуры, продукт снова помещается в аппарат, где выдерживается до образования того самого золотистого колора.

Такой гусь будет настоящим украшением для любого новогодне-рождественского банкета!

5 шагов приготовления