Еще каких-то 20 лет назад шеф-поварам ресторанов приходилось вставать ни свет ни заря, чтобы купить свежие продукты для своих блюд. Сегодня с приходом современных технологий такая необходимость отпала. В ресторанах появились замороженные продукты и полуфабрикаты. Но это совсем не те перемороженные овощи и фрукты из пакетиков, которые «убивают» качественную кухню. Благодаря использованию аппаратов с системой шоковой заморозки и последующей дефростацией, посетитель ресторана никогда не почувствует разницы между блюдами, приготовленными из свежих ингредиентов или охлажденных заготовок.
Чтобы больше узнать про преимущества бласт-чиллеров и шок-фризеров – машин, в которых реализована система «правильного» быстрого замораживания и хранения – представители компании «Алтэк» посетили завод IRINOX в Корбанезе в Италии (Corbanese di Tarzo, Italy). В первую очередь, нам рассказали об истории предприятия, ее основных достижениях. Коммерческий директор Лука Дженай (Luca Gennai) презентовал основные линейки холодильного оборудования, которые собирают на заводе, отметив, что производство всех аппаратов от первой до последней детали происходит на одной фабрике.
Во время практической части тренинга бренд-шеф компании Никита Жуков продемонстрировал, какие блюда можно приготовить с помощью аппаратов шоковой заморозки, и насколько высоко качество этих блюд. Принцип действия шокеров заключается в ускорении процессов охлаждения и замораживания, что обеспечивается с помощью мощного холодильного агрегата и интенсивного испарителя. Результат применения шокеров поражает:
- в несколько раз сокращается время заморозки;
- сохраняется структура продукта, его внешний вид;
- не происходит потери вкусовых качеств;
- соблюдается экологическая и химическая безопасность;
- не происходит размножение вредных бактерий;
- до минимума сокращаются потери массы;
- увеличивается срок хранения продуктов.
В Европе широкое распространение технология шоковой заморозки получила благодаря государственному вмешательству, в результате которого предприятия общественного питания обязали установить шокеры на своих производствах. Для потребителя они являются гарантом безопасности и качества продуктов. В качестве наглядного примера нам показали несколько объектов разной специализации, где установлено оборудование IRINOX:
- CAMST HOSPITALITY – кейтеринговое предприятие, занимающееся производством и доставкой еды для специальных мероприятий, а также организацией школьного и больничного питания;
- SERENISSIMA RISTORAZIONE GROUP – фабрика-кухня, ежедневно обеспечивающая питанием сотни больниц, школ, ресторанов, кейтеринговых и торговых предприятий;
- кондитерское производство, специализирующееся на направлении pastry shop.
Менеджер компании Марко Перис (Marco Peris), занимающийся послепродажным обслуживанием объектов, объяснил, что IRINOX может предложить бласт-чиллеры и динамичные системы охлаждения и хранения для различных пищевых производств, исходя и объемов производства и типа продукции.
Мы выражаем благодарность представителям компании IRINOX за организацию поездки на фабрику и возможность подробного изучения продукции, обладающей уникальными эксплуатационными характеристиками. Мы еще раз убедились в том, что шоковая заморозка, хотя и довольно новая для России технологии, однако ее возможности поистине впечатляют, а значит, спрос на эти аппараты в ближайшее время будет расти.