Шоковая заморозка — это единственный способ сохранить продукты питания без изменения их органолептических свойств (внешнего вида и состава). Если точно соблюсти все этапы обработки, то продукт будет не отличить от только что приготовленного. Благо, что современные производители оборудования могут предложить такие аппараты, с которыми освоить технологию шокового замораживания не составит никакого труда.
Убедиться в этом еще раз мы смогли, посетив продукт-тренинг от компании IRINOX – ведущего европейского производителя холодильного оборудования и камер шоковой заморозки, который прошел 3 февраля на базе «Кулинарной школы № 1». Мероприятие было организовано для официальных дилеров в Санкт-Петербурге с целью рассказать и показать, как шкаф шоковой заморозки MultiFresh может производить деликатное и интенсивное охлаждение, регенерацию (восстановление) и пастеризацию разнообразных продуктов питания.
MultiFresh: Сохраняя качество, экономя время
На примере разных блюд ведущий семинара – Никита Жуков (глава представительства IRINOX в России) продемонстрировал полную технологическую цепочку приготовления с использованием пары «пароконвектомат + шкаф шоковой заморозки». В процессе мастер-класса слушатели смогли лично убедиться, что IRINOX MultiFresh охлаждает продукт до нужной температуры за минимально возможное время (в пределах 90 минут), сохраняя при этом отличное качество продуктов. Даже ингредиенты с внутренней температурой +95 °C (если они были приготовлены в пароконвектомате при температуре до +300 °C) могут быть помещены в шокер сразу после приготовления, что остановит естественный процесс испарения.
И, пожалуй, самый важный фактор, говорящий в пользу приобретения камеры шоковой заморозки для предприятия питания, – это то, что его использование препятствует размножению бактерий в продуктах питания, сохраняя качество и продлевая срок их хранения (именно бактерии вызывают порчу продуктов).
У аппарата MultiFresh есть 2 рабочих цикла: Standard и Dynamic. Их возможности были тщательно протестированы в сотрудничестве с самыми престижными профессионалами – поварами, кондитерами, пекарями. Для каждого вида пищи и каждого производственного процесса была подобрана правильная температура, вентиляция и оптимальная степень влажности для безупречного результата. Пользователю необходимо выбрать только тип продукта и установить температуру блюда (рис, овощи, мясо, рыба, кондитерские изделия, мороженное, выпечка), а Multifresh будет охлаждать его, сообщая о каждом этапе.
MultiFresh: Что можно приготовить?
В ходе мастер-класса шеф-повар «Кулинарной школы №1» Константин Вагу продемонстрировал разные режимы приготовления и полезные функции шокера:
- Расстойка заранее замороженного в шокере теста и выпекание хлеба в пароконвектомате.
- Приготовление мясных блюд при низких температурах.
- Охлаждение готовой продукции для дальнейшего приготовления. На примере ингредиентов для салата «Оливье»: только что сваренные картофель, морковка и яйцо были охлаждены, чтобы предотвратить их потемнение.
- Деликатное охлаждение нежных сливочно-молочных блюд. На примере итальянского десерта панакота, который обязательно охлаждается перед подачей на стол.
- Разморозка и последующее приготовление картофеля, который был предварительно заморожен.
- Деликатная заморозка ягод (клубника, малина, голубика).
Если вы еще сомневаетесь в необходимости приобретения шокера, приглашаем вас принять участие в практическом мастер-классе IRINOX, где вы сможете посмотреть и протестировать аппарат шоковой заморозки, задать интересующие вас вопросы, получить рекомендации опытных шеф-поваров.