Вы знаете, что свеклу, пшеницу, горох и даже гречку можно есть не только в привычном виде, но и как крошечные росточки, только что проклюнувшиеся из земли? Эти недельные всходы называются микрозеленью, и они придают блюдам приятный аромат, необычный вкус и эффектно смотрятся в качестве украшений блюд.
В виде микрогринов можно выращивать практически все овощи, травы, злаки. На этапе активного роста они обладают колоссальным количеством полезных витаминов, минералов. Употреблять их можно в чистом виде, добавлять в салаты, смузи, использовать как гарнир.
Мини-фермы и огороды все чаще появляются в ресторанах. Это дело несложное, красивое и прибыльное. Чтобы организовать круглогодичные грядки и собирать мини-урожай в любой сезон, повара прибегают как к традиционным методам, так и к помощи профессиональных кухонных гаджетов. Вот несколько примеров.
В ресторане «Двор Дзен» в Петербурге обустроили оранжерею с щавелем, редисом, кунжутом, кислицей и прочими супер-фудами. Выращивают зелень в автоматических проращивателях семян Tribest Freshlife FL-3000 или, так называемых спраутерах. Это емкости, внешне похожие на пароварки или кастрюли, с несколькими круглыми лотками и автоматической системой разбрызгивания воды.
Незатейливые приборы легко собираются, просты в использовании, обеспечивают комфортную для растений температуру в 25 °C и поливают их каждый час. В среднем, за цикл работы можно получить 50-70 г пшеничный ростков, 100-130 г чечевицы. Урожай повара собирают прямо перед подачей, так что в свежести продуктов можно не сомневаться.
В ресторане JEROME на Большой Морской гидропонную установку сделали элементом декора интерьера, разместив ее прямо на стене в зале. 70-80 видов трав выращивают одновременно. Без химии, с ультрафиолетовой ночной подсветкой и обязательной сменой воды раз в неделю.
В ресторане «Белка», где кухней руководит шеф-повар Александр Белькович, установили специальный шкаф Urban Cultivator для микрогринов. Аппарат c 4-мя полками вмещает 16 лотков. Каждый уровень можно настроить индивидуально по температуре, влажности, количеству воды, интенсивности полива. Это позволяет одновременно выращивать разные виды зелени. За 5 дней пшеница вытягивается на 10-12 сантиметров и добавляется в таком состоянии в фирменные детокс-фреши.
В ресторане «Новый Свет» на Хошимина, в одном из залов, построили настоящую теплицу. В домике из стекла уютно соседствуют травы и салаты. И красиво, и съедобно.
В ресторане GRAS на Инженерной улице шеф-повар Илья Кокотовский выращивает горох, расторопшу и маш. В небольшом количестве, но зато они всегда свежие и доступны в одном дегустационном сете.
В московском White Rabbit, который входит в ТОП-50 лучших ресторанов мира, организована целая гастрономическая лаборатория. Она оборудована по последнему слову техники: вакуумно-роторный испаритель Rotaval, аппарат для приготовления в вакууме Gastrovac, центрифуги, дегидратор, камера сухой выдержки мяса dry age, а также инкубатор для микрозелени, который позволяет команде шеф-повара Владимира Мухина заниматься огородничеством круглый год.
«Зеленую» еду вам также предложат в питерском Prosto Vino, Hamlet & Jacks, «Новый свет».
Благодаря профессиональным девайсам и специальным агрофермам прямо на кухне кафе, ресторана теперь можно выращивать свежайшие травы, салаты, томаты и клубнику. Удобство очевидно – вырастил, срезал, помыл и в тарелку. Ну, и эстетику никто не отменял. Зеленые грядки производят приятное впечатление на гостей, ассоциируются со свежестью и натуральностью. Плюс, ассортимент можно менять: сегодня выращиваете базилик и люцерну, завтра – чиа и лен.
Если вы заинтересовались шкафами для микрозелени, хотите приобрести оборудование для выращивания микрогринов и микроовощей, обращайтесь к специалистам «Алтэк». Мы проконсультируем вас по брендам, модельному ряду, поможем подобрать оптимальное решение для вашего бизнеса.