Концепция: винный ресторан под руководством шеф-повара Антона Исакова
Адрес: Санкт-Петербург, набережная канала Грибоедова 39
Оборудование: тепловое (RATIONAL, BARTSCHER), холодильное (POLAIR, HICOLD), барное (SCOTSMAN), посудомоченое (KRUPPS), нейтральное (АЛТЭК)
Дата открытия: 12 августа 2019 года
Commons – винный ресторан или даже больше гастробар и первый собственный проект от шеф-повара Антона Абрезова. Партнером и соучредителем стал Александр Гусев. Он же отвечает и за винную составляющую, вручив полный карт-бланш по еде – Абрезову. Шеф-сомелье – Арсен Вартанов.
Идея Commons – кухня из фермерских продуктов, много вина, приверженность принципам ответственного потребления. Название места переводится, как «Простой народ».
Заведение миниатюрное, рассчитано на 40 гостей при плотной посадке за небольшими столиками. В интерьере много фактур дерева и мрамора, натуральные цвета зелени и бургунди. В углу висит причудливая лампа с белыми шарами-светильниками, напоминающая виноградную гроздь. На стене – неоновая надпись, как во французском бистро.
Повара работают на открытой кухне, которая отделена барной стойкой. За нее можно присесть и понаблюдать за процессом приготовления. Готовят простые и вместе с тем необычные блюда: хумус из кукурузы с попкорном, баклажан с мисо и киноа, карпаччо из оленины со сливовым бальзамиком, пате ан крут с уткой, грудинкой и яблоками. Меню небольшое, планируется регулярно его обновлять.
Почти половину продуктов (овощи, зелень, сыр, сметану, масло) привозят из небольших хозяйств Ленобласти. На сотрудничество с фермерами делают ставку и планируют расширять взаимодействие.
«Алтэк» занимался проектированием (расстановка техники и точек подключения), а также доставкой оборудования для проекта Commons Антона Абрезова.
Профессиональную кухню любого заведения невозможно представить без пароконвектомата. Ввиду небольших ее размеров на данном объекте был выбран мини-аппарат RATIONAL XS. Он вмещает 6 гастроемкостей 2/3 GN и занимает место всего 655*555*567 мм. Аппарат выполняет практически все задачи по тепловой обработке продуктов – от жарения, как на гриле, до выпечки с конвекцией. Сохраняет рецепты, легко управляем тач-скрин панелью, автоматически производит самоочистку.
В дополнение к пароконвектомату установили плитку и жарочную поверхность BARTSCHER.
у менеджера
В качестве рабочих поверхностей используются холодильные и тепловые столы HICOLD, которые позволяют иметь все заготовки под рукой. Фритируют продукты в настольной фритюрнице BARTSCHER.
Хранят вино в специальных винных шкафах: SIRMAN Monferrato на 182 бутылки, Soave на 51 бутылку и мини-холодильнике COOL HEAD. Лед замораживают в виде конусов в генераторе SCOTSMAN. Кубики такой формы похожи на наперстки, они быстро охлаждают и медленно тают, позволяя дольше наслаждаться напитком без излишка воды.
Все нейтральное оборудование на кухне – производства АЛТЭК – тележка для посуды, столы, моечные ванны. На бэк-кухне смонтирована холодильная камера POLAIR объемом 3 куб.м. и подключена фронтальная посудомоечная машина KRUPPS KORAL line. Она оперативно, гигиенично и безопасно моет и тарелки, и стеклянные бокалы. Расходует 2 литра воды за 1 цикл мойки (можно выбрать длительность от 90 до 300 секунд). Данная модель также оснащена сенсорным дисплеем UniKo с системой wi-fi и iKloud, то есть управлять ею можно дистанционно с любого смартфона.
Мы благодарим Антона Абрезова за сотрудничество! Желаем успешной работы гастробару Commons!