Концепция: кафе, ресторан, фаст-фуд
Адрес: Санкт-Петербург, Литейный проспект, 31
Оборудование: тепловое (RATIONAL, ITERMA, BARTSCHER), холодильное (POLAIR, HICOLD, TECFRIGO, VESTFROST), пекарское (APACH), электромеханическое (SIRMAN), барное (FRANKE, HAMILTON BEACH, JOHNY, VEMA), нейтральное (АЛТЭК)
«Хардкорное» название и изящная подача блюд на специальных деревянных досочках – «Мясорубка» – это бургерная на Литейном, 31, которую и язык то не повернется назвать фаст-фудом, хотя фирменные блюда в заведении – самые что ни на есть «True Burgers».
Котлеты здесь готовятся исключительно из мраморной говядины black angus, булочки выпекаются на собственной пекарне с добавлением картофельных хлопьев и карамелизированного лука. Остальные добавки – каждый выбирает по вкусу. Самый «смак» – помимо качественных ингредиентов, все готовится на открытом огне с помощью специального гриля.
Особенности проекта:
- Площадь объекта: 158 кв.м.
- Производственная площадь: 75 кв.м.
- Общее количество посадочных мест: 52
Наша компания занималась комплексным оснащением бургерной «Мясорубка». Специалисты проектного отдела разработали все разделы проекта, включая вентиляцию, водоснабжение и водоотведение, слаботочку. Сразу стоить отметить, что вопрос очистки и фильтрации воздуха от продуктов сгорания решен за счет установки гидрофильтра ТТМ Барьер-03П с центробежным насосом в конструкции. Его мощность рассчитана на переработку 2500-4000 куб.м. в час.
Главный компонент бургеров – мясной фарш. Контролировать степень помола поварам помогает фаршемес SIRMAN IP30 380 В объемом на 37 литров, выполненный из стали AISI 304. Сами котлеты формируются вручную, хотя на кухне также установлен пресс для гамбургеров SA 130 того же бренда, что и фаршемешалка. Но первичная ручная формовка помогает насытить фарш кислородом, а значит сделать котлету сочнее.
Для расстойки тестовых заготовок, для тех самых булочек для бургеров, на кухне заведения установлен расстоечный шкаф APACH APE12AB вместимостью 12 противней 600*400 мм. Благодаря оптимальному сочетанию температуры и влажности тесто быстрее доходит до нужной кондиции. В результате выпечка получается воздушной, и булочки буквально тают во рту. Выпекаются они – в пароконвектомате RATIONAL на 10 уровней. До нужного колера доходят – все на том же гриле, что и мясные котлеты. К слову, RATIONAL – аппарат многофункциональный. В нем на славу удаются не только хлебобулочные изделия, но и любые другие блюда из овощей, мяса или рыбы.
Среди «небургеров» в меню можно найти такие интересные закуски, как серия тартаров в вафельных рожках и бельгийские картофельные вафли. Основу для них делают в профессиональной вафельнице BARTSCHER. В отличие от бытовых аппаратов, в ее конструкции все продумано специально для каждодневной работы: чугунные рабочие поверхности с надежным креплением, корпус из теплостойкой нержавейки, стабильно работающие нагревательные элементы, которые четко поддерживают заданную температуру в диапазоне от 0 до +300 градусов. Плюс, в комплекте с вафельницей идет щеточка для очистки.
Вафли в «Мясорубки» – это один из вариантов завтраков. В компанию к ним гостям предлагаются классические компаньоны – яйца «Бенедикт», свежевыжатый сок и кофе. Для отжима цитрусовых в кафе используется надежная соковыжималка VEMA SP 2072/EL из нержавеющей стали. Для приготовления кофе – профессиональная кофемашина FRANKE Flair, которая напрямую подключается к воде. Благодаря наличию холодильника для молока и автоматическому капучинатору, спектр возможных кофейных напитков расширяется до 8, включая эспрессо, капучино и латте.
Холодильное оборудование представлено холодильными и морозильными камерами POLAIR, столами HICOLD, витринами TECFRIGO общим объемом более 3000 литров. Для хранения тихих вин были выбраны холодильники VESTFROST с LED-подсветкой, которые установлены на полуоткрытой кухне, так что обеспечивают не только правильное хранение напитков, но и эффектную презентацию для клиентов заведения.
За чистоту на производстве «отвечает» фронтальная посудомоечная машина COMPACK и бактерицидная лампа от насекомых бренда KT.
В планах у организаторов «Мясорубки» на Литейном – открытие еще 20 бургерных в Санкт-Петербурге и Москве.